老吉子茶場

冬茶上市!

今年冬季的高山包種與岩式包種均已上市

天氣因素之故  使茶葉產量較少

但品質仍相當不錯

望舊雨新知有空前來品賞! 

以父之名--店名由來

初識者總會對本店店名感到興致盎然

甚至會開玩笑以台語自顧自的稱呼  自然是部分失真

在此特解釋其緣由 

鄭添福之父鄭迪吉先生在坪林是一位相當有名氣的製茶師  桃李遍及鄉野四方

由於40幾歲頭髮即花白   在既定印象中髮蒼蒼與年老似是脫不了關係

故兒童皆以其名中的一字"吉"戲稱其老吉

鄭添福製茶技術師承父親  自小耳濡目染

當兵後正式投入製茶行業     密集在家中學習 

之後耳聞何處有特殊地質  便四處尋覓至該地做茶 

即使茶菁數量是四斤或幾兩   也樂此不疲

傳授當地茶農技術  或進行交流   在頻繁的實地磨驗下練就一身製茶功夫

在累積了一定的基礎後於民國69年春自立創業單作批發  

念及父親之貢獻以及一脈相傳的技術相授
 
故以父之名"老吉茶場"作為名號   

於74年因緣際會 在朋友茶藝館結識畫家戚維義先生

一聽到此構想  他便興致勃勃地說要提筆為此作畫  

以老子騎驢   驢背上放置茶簍作為主題

同時建議店名筆劃順序增添個三至五畫會更好

思索之下  鄭添福想到"子"這字剛好三劃 與自己是父親的第三個兒子數字不謀而合

在此討論後 老吉子茶場之名於焉誕生

「老吉子」這名稱包括了兩個主體   貫穿了兩代之間血濃於水的親情 

以及傳承衣缽  發揚光大的企圖心

可說是更加彰顯原意 躍進至另一個不同的視野

也算是一種    顯親之意蘊

註：本店於79年春正式於瑞安街開店營業  以老吉子茶行之名申請營利事業登記

並於94年註冊中央標準局專利商標

95年亦於大陸地區申請圖案登記獲准

 

演講訊息!

演講主題:  半發酵茶與人情味--包種茶介紹
演講人: 鄭添福
時間: 98年3月21日 (星期六)  下午2時至4時
地點: 國立故宮博物院  圖書文獻大樓一樓(第二展覽館)

本次演講將包含茶事展演
聽聽製茶者口中的包種茶  究竟是怎樣的面貌
真實呈現製茶過程背後不為人知的辛苦面
以及如何選取好茶  品賞好茶  找到心目中理想的茶葉
歡迎各位舊雨新知前往聆聽!

水有源樹有根–淺談發酵與焙火

一、發酵與天氣影響焙火之因素

茶菁之發酵與焙火兩者無法獨立論述，因茶菁發酵影響焙火甚鉅。早期製茶師傅看天作茶、看茶作茶，盡可能做到盡善盡美的地步。此技術並非三言兩語、一朝一夕可學習的。包括天氣季節的變化、人為因素與想法等等，影響因素複雜多變。茶園管理科學化、茶菁摘採計量化 ( 秤重 ) 、一心二葉至一心三葉、徒手採茶演變成刀片採摘、茶園肥料過量、摘採人數從數人到數十人、萎凋由笳歴到帆布、布球覆揉從每粒 3-5 斤到現今 20-30 斤一粒、半球型的手工手揉演變至接近球型顆粒狀的布球機械平揉機、商家與消費大眾對於外型緊結程度過度要求誤植為品質良窳標準等諸多因素導致茶菁萎凋和發酵不足。因此今日自產地銷往茶商、茶行之茶葉成品或半成品，在口味上有了重大改變。再者，作菁的環境改變，自自然常溫進化到空調設溫，經營方式也由傳統手攪拌、浪菁，改由簡易架式萎凋靜置、機器浪菁。陸羽茶經曰：「其日有雨不採，晴有雲不採，晴採之。」「陰山坡谷者，不堪採，掇性凝滯結瘕疾。茶之為用，味至寒，採不時、造不精，雜以卉莽飲之成疾。」敝人之見，有露水不採。因此：發酵不足、天氣不佳所作之茶難焙也。

 

二、清香與菁味

古人云：「苦水不去香不來 ( 台語 ) 」，茶菁的鮮味不等同於香氣。鮮葉在陽光下作日光萎凋，去除適當水分，過程當中最難消失的水分就是茶梗所含之水分，萎凋靜置必須在適當時間內翻動或攪拌。當茶菁萎凋不足、天氣不佳或近傍晚採回之鮮葉最易存在菁味。

 

三、節氣和色香味

一年之韻在於春，一年之香在於冬。春季之茶葉外型帶有墨綠色，冬季則呈現油亮的翠綠色。一方水土養一種香氣，不同節氣、區域地質、海拔高低、品種特色、師承作工都與香氣有直接關係。茶的香氣是由原料茶菁之品質和加工製造技術所決定的，而其品質則依茶樹之品種、生長環境、氣候、節氣、 土壤和摘採時段技巧而定。由於這些條件差異，造就香氣的千變萬化，也是迷人之所在。「茶瞴浪未香，花瞴青未紅 ( 台語 ) 」茶菁隨雙手輕柔的律動、溫柔的刺激，結合了力與美，使茶菁滿室生香。茶的滋味、濃淡因地質、季節、品種、作工而有所差異，如何將青澀轉化為甘醇滑口就得看製茶師的表現了。

 

四、保水與放水

拜經濟成長快速，茶山茶農作茶起了重大變革。茶菁的萎凋、方法、靜置環境多了許多選擇，如日光萎凋、熱風萎凋 、空調靜置，大大導引出不同的作茶方向。茶菁保水和放水在電腦控制下，呈現較單一之湯色與口味，造成滋味淡、菁味略重。

 

五、走近茶山 欣賞茶性

「茶裡乾坤大，壺裡風情多」台灣茶區在交通便捷、鄉間產業道路發達之下，只要時間充裕皆能於一天內抵達。各茶區之間有不同人文風情，走近茶山可了解地方特色。「香氣隨土性而異」不同茶區地理條件有異，吸引四方愛茶人士鍾情不同芬芳。茶裡話乾坤，看地找香，看人找茶。欣賞茶性，也能知悉人性。

 

六、茶葉焙火之目的

1.      去除多餘水分

2.      減少挑梗後之雜味

3.      改變茶葉內容物質

4.      改變茶葉風味及口感

5.      以利中長期飲用儲藏

 

七、焙火方法 -- 看天作茶，看茶焙茶為製作準則

焙籠炭焙

炭火焙茶使用硬實木質之木炭，如龍眼木炭、相思木炭。木炭堆積需密實，減少炭與炭之間隙，後將初燃燒之黑色糠灰鋪陳於炭堆上方，點燃火種置於中央，待糠灰燃燒成白色且刺鼻煙味散盡、受熱均勻，即用灰鏟將灰壓實，中間厚而邊緣薄。此時可用手或臉於距離炭火三十公分處測溫，能耐 5 分鐘約為 80 ℃左右。溫度控制可隨火候需求或茶葉特性來增減糠灰厚薄。「工欲善其事，必先利其器」炭備妥後，將茶置於焙籠中均勻鋪平。茶量太多不易焙勻，過少則茶味不足。茶細末切忌散落焙窟中，避免煙焦味影響茶葉味道。當季新茶初焙溫度由低漸高，間隔約 40-60 分鐘翻焙一次，使焙火均勻。新茶焙火其火味略強，可分階段焙製。作一段好茶，選一道好茶，需要慢工細火，炭焙賦予茶葉特殊香氣及圓潤湯品，若保存方法良好還能香久益清、味久益醇，為炭焙茶之特色。

 

八、地質香與火味香

陸羽茶經曰：「陰山坡谷者，不堪採，掇性凝滯結瘕疾。 茶之為用，味至寒。」因此，地理條件不佳者所產之茶香氣低、韻味寡，無泥中襯托茶之茶氣。有地質特色之地如坪林上德、鰱魚堀；而鹿谷之凍頂、鳳凰山亦有地質優異之特殊性。火味香因火候控制不佳所導致火味過重，或因溫控失調、高溫焙火時間過長、茶屑掉落所產生之煙薰味等等。

 

九、清香、米香、焦香

清香類焙火如文山包種茶、高山烏龍茶，焙火溫度 60-80 ℃。消費傾向以客為尊，看茶焙茶。新鮮當季之茶活性較強，原味主張者不宜以過高溫度焙之，避免降低鮮爽特質。焙火溫度 90-100 ℃，則將由清香轉為米香。烏龍茶因製茶方式不同、山頭有別，消費顧客群最廣，茶性溫和，口有餘香。焦香焙火溫度 120-130 ℃，通常用此高溫焙火之茶葉如鐵觀音、紅水烏龍、岩茶及特殊口味要求設計之茶類，具耐貯藏且久藏不壞之特性。

 

十、走水焙與行焙

烘焙影響茶葉之原味，如何能保留原味真香，又能去除茶葉所含水分，以火調節保持產地獨有特色是一門高深莫測的學問。茶農在加工過程中將茶葉作成成品以利銷售，焙火以烘乾走水為主，以保留真味，讓茶行茶商有併堆焙火之空間，茶行再依自己與顧客所要求之口味精雕細琢，以創造店家獨特風味。

 

------本文刊登於台灣區製茶工業同業公會 2008年9月 <茶訊>月刊   

挑Tea

挑Tea其實就是挑茶梗
茶農種茶、採茶、賣茶皆為生活
即使同一季節  茶葉也會因不同節氣而有所差異
諸如鮮葉之外觀、大小、厚薄、葉與葉之間距、長度、梗之粗細皆有別
採茶以徒手指腹及側面輕輕摘取
初期茶葉之纖維嫩綠  容易摘採
待茶葉老化 季節末期 或是冬季、冬片所生長之茶菁 
已由嫩綠轉為綠黃  茶梗亦有木質化現象
因此茶農所生產之茶葉販售予茶販
或因機械摘採茶葉必須剔除木質茶梗  抑或因優良茶比賽所規定之標準予以挑除
即為所謂的挑茶  台語中撿茶頭的意思
目的在於去蕪存菁    符合比賽或顧客之需求

事實上摘採過程若控制得當  製作過程又有專業把關
保存茶梗有枝葉連理之觀感  也是另一種不同之見解

  

包種清芬

以下文章摘自女兒部落格

包種  一直是個人心中最偏愛的茶類
或許是在母體孕育中遙遠的記憶使然
讓我對其始終念念不忘   終而銘刻成心上的印記
清芬  不足以確切描摹淡泊且悠遠的韻味
在李易安一闋詞中對於芭蕉的形容倒是貼切
"舒捲展餘清"   全然適用於包種的清雅恬淡

Sun

包種與烏龍之異  在於揉捻過程
烏龍因反覆包裹展開而成為半球型
包種則仍是一葉如蘭   條索狀透出凜然之精氣

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在做法方面   包種更需一氣呵成

製茶師傅以無眠的夜半換取茶葉的完美
這樣的過程中若有半點瑕疵 
後續將無法以任何修飾填補之
因此  更顯其上品之彌足珍貴

在茶碗中的包種   枝葉連理
開展出磅礡大氣   一種僅僅賞美也能會心一笑的凝視
開水沖下  葉片自然地開展  旋轉 
拿起湯匙  正反面嗅香氣的時刻 
像是時間只為那一刻存在    人生憂歡只為那一刻
呼吸著宛若森林般的氣息   香氣迴盪在吐納之間 
昇華著性靈   洗滌蒙上塵俗的心境 
曾幻想葛奴乙若真的存在   定能將此製成上好的香水
讓世間保存那一份未曾粉飾卻無與倫比的美麗

飲包種  總讓我感到像是回歸母親懷抱的溫馨
顏色清淡的茶湯  入口卻是甜而悠長的滋味
滑落入喉後舌緣散發的餘香盪漾齒間
數泡後自舌根悄悄迴盈著自然的甘味  譜成和諧的氛圍
生活裡的不平之氣  也在飲盡之際化為輕煙
將心情熨成船過水無痕

喝茶之始末  宛若人生起伏
總有濃淡  喧囂與平和之別
由擾攘走向平淡  也是生命必經之途
因此我特別偏愛這種  愜意中領會人生深奧的契機  

Teayard

專屬於夏日的香氣

白毫烏龍    產於每年端午節前後
其別稱具另一番引人入勝的想像   東方美人
據稱此茶在早期多外銷至英國  供給皇室下午茶專用
因茶湯色澤紅潤  又帶有特殊的天然蜂蜜香氣而得名

Tea

產季雖短   滋味卻使人回味無窮  印象深刻
彷彿撲天蓋地的暑氣全在一碗茶湯中消失無蹤

本店之白毫烏龍  來自坪林的青心烏龍種
與青心大冇的差別在於茶湯較為秀氣雅致  別具風韻
夏季西北雨前後環境溫差大    正是小綠葉蟬繁殖季節   
該昆蟲前來吸吮茶葉時造就其特別的蜂蜜香
本以為病蟲害會造成茶農經濟上損失  殊不知在萎凋 作工後才意外發現 這樣的茶具有獨特的風味
故坊間多渲染其做法為有機  實則如同美麗的錯誤
是生態中固有的環節使然

優質的白毫烏龍  採芽尖  一槍一旗帶有魚鱗葉
 

Tea

頂級特色茶在陽光下帶有飽和的紅  白  黃色澤

Oriental beauty

細膩的作工將有助於茶葉達此境界
其香氣如同成熟的蒲桃果香   悠然且令人難以忘卻

Mix

由於芽尖小 難採集 故白毫烏龍產量通常很少

夏季飲用之建議泡法:
將3克白毫烏龍(或1克白毫烏龍加2克包種)泡在1公升的冰水中
室溫下泡40分鐘後即可飲用
冰涼解渴   別具一番滋味!

在此產季   歡迎各位舊雨新知前來品賞!

春茶上市!

今年的春茶已經上市了

歡迎各位舊雨新知前往品賞!

在前陣子吳德亮先生的"普洱藏茶"一書中也有關於本店普洱茶的介紹

包括親自前往雲南做茶的概況 與 部分具年份陳茶的收藏

希望大家多多指教!

楓丹白露賞秋香--作茶筆記

每逢白露到來  

南下的大陸冷空氣與東北季風雙重影響

秋高氣爽   此時所產的茶正與野薑花相互爭艷

淡淡的芬芳

嗅著高山大地  空氣是那樣清新鮮美

步道旁欒樹花初開   隨風搖曳  格外醒目

艷陽高照 正是採茶的好天氣

處於多雨的高山更是分外難得

老天疼惜努力的人和有口福的喝茶人

吃月餅 賞秋香

歡迎舊雨新知前來嘗鮮!

 

 

冷泡茶

炎炎夏日 一般人都認為不是喝茶的好時機

 

但在此要提供各位看倌一個消暑的良方：冷泡茶

 

這個方法適用於任何清香型的茶

 

放的茶量比平常泡熱茶的量要少一些

 

注入涼水或是冷水 浸泡三十分鐘到一個小時就可品嚐

 

因為低溫之故  需要更多時間使茶葉舒展開

 

而茶的香和醇則會慢慢釋放出來

 

在接續幾泡中  可以先預留前一泡三分之一的茶湯  直接注入冷水即可飲用

 

此舉可彌補時間上有限制的人們  也能享用冷茶

 

冷茶香有別於熱茶的揚 但其徐徐清香和沁涼感可有效的解暑及放鬆心情

 

讓冷茶成為點綴生活的另一種可能

 

各位不妨一試！